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Le Russe

Le Russe est une gâteau tout praliné. C’ est un dessert incontournable, chez nous on l’adore! Régulièrement on me le demande ce Russe, bien qu’il soit  un peu long à réaliser, avec un peu de patience il n’y a rien de bien compliqué. Pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder qui est parfaite, la crème pralinée est une  gourmandise je me suis inspirée de la recette de Marina . Le Russe est un gâteau assez facile à réaliser cependant je conseille de le faire la veille pour le servir  très frais .

Pour consulter d’autres recettes sucrées c’est ICI

Le Russe

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 30 mn

Cuisine: Dessert

Nombre de parts: 8 

Ingrédients

La recette étape par étape…

  Pour la dacquoise amandes noisettes

  • 70 g de poudre de noisettes 
  • 230 g de poudre d’amandes
  • 300 g de blancs d’œufs
  • 280 g de sucre semoule

  Pour la crème au beurre

  • 4 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 130 g de beurre pommade
  • Un filet d’eau

  Pour la crème mousseline

  • 25 cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • gousse de  vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 100 g de beurre

  Pour la crème pralinée 

  • 250 g de crème mousseline
  • 300 g de crème au beurre
  • 125 g de praliné maison recette ICI

  Préparation de la dacquoise amandes noisettes

  1. Monter les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre, lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre tout en continuant à fouetter.
  2. Préchauffer le four à 180°C 
  3. Incorporer délicatement les poudres d’amandes et de noisettes à l’aide d’une spatule.
  4. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson répartir la crème (en cercles ou en bandes) à l’aide d’une poche à douille. 
  5. Faire cuire pendant 15 à 20 mn 

  Pour la crème mousseline 

  1. Porter à ébullition  le lait avec la gousse de vanille.
  2. Dans la cuve du robot blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant vivement.  Ajouter la farine et la maïzena.puis mélanger jusqu’à d’obtenir un mélange lisse et homogène. Puis incorporer le lait au précédent mélange. 
  3. Verser la préparation dans une casserole et la faire épaissir à feu doux. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
  4. Faire refroidir et réserver dans un récipient au frais.

  Pour la crème au beurre 

  1. Dans une casserole faire fondre le sucre semoule avec un filet d’eau et faire chauffer, la température du sucre doit atteindre 120°C.
  2. Pendant ce temps fouetter dans le robot les jaunes d’œufs afin de les  faire mousser. Diminuer la vitesse du robot et incorporer lentement  le sirop de sucre  tout en continuant à faire tourner le robot, vitesse moyenne, le mélange doit épaissir.
  3. Réserver et faire refroidir puis incorporer le beurre pommade en mixant vitesse rapide pendant 5 mn.
  4.  Réserver au frais.

  Pour  la crème pralinée

  1. Mélanger le praliné avec la crème mousseline.
  2. Puis incorporer la crème au beurre et mélanger à l’aide d’une maryse.

  Montage du Russe

  1. Découper la dacquoise (à la forme et à la dimension de votre cadre à pâtisserie ) en 2 ou  3 disques de taille identiques. Réserver les chutes pour la décoration du gâteau.
  2. Entourer le cadre avec une bande de rhodoïd  ( pour faciliter le démoulage) 
  3. Au  fond du cadre placer un disque  de dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille ajouter la crème pralinée puis recommencer avec un disque de dacquoise et terminer avec la crème pralinée.
  4. Bien lisser la surface du Russe. Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Mes conseils

Pour la décoration

  1. Vous pouvez utiliser les chutes de dacquoises , des éclats de noisettes et d’amandes grillés , du sucre glace.
  2. Servir très frais.

le Russe




Stollen sans pâte d’amande

 

J’ ai cherché  une recette de Stollen pas trop riche car j’aime bien la pâte d’amande mais en quantité limitée ! C’est sur le site de Mercotte que j’ai trouvé cette recette d’un pâtissier Alsacien Thierry Mulhaupt   le fameux pâtissier de Strasbourg et Colmar  Voilà çà recette si vous voulez la consulter c’est ICI .

Pour ma part j’étais toute heureuse de trouver une recette sans pâte d’amande et  pouvoir la tester !

 

Stollen sans pâte d’amande
Recipe Type: Dessert
Author: Giulia
Ingredients
  • 35 g d’oranges confites en petits cubes
  • 35 g de citrons confits en cubes
  • 140 g de raisins secs
  • 5 cl de rhum
  • 70 g d’amandes
  • 350 g de farine
  • 140 g de sucre
  • 7 g de sel
  • 1 œuf
  • 14 g de levure chimique
  • 140 g de fromage blanc
  • 90 g de beurre, plus 30 g pour les finitions
  • Cannelles, noix de muscade, zeste d’un demi-citron
Instructions
  1. Préparation
  2. Faire griller les amandes et les concasser grossièrement
  3. Faire macérer les fruits confits et les raisins dans le rhum et les épices.
  4. Dans la cuve du robot mélanger tous les ingrédients (farine, levure, sucre, sel, œuf, fromage blanc, beurre fondu, zeste de citron) Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les fruits confits, les raisins secs et les amandes. Ajouter un peu de farine si nécessaire.
  5. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.
  6. Faire une boule avec la pâte puis l’aplatir sur un des coté pour lui donner une forme !
  7. Il existe des moules à Stollen
  8. Préchauffer le four à 180 °C et faire cuire pendant 30 mn, surveiller la cuisson.
  9. Lorsque le Stollen à refroidi le badigeonner à l’aide d’un pinceau avec 30 g de beurre fondu puis saupoudrer avec du sucre glace.

 

                                                                   Kaiser 750354 Moule pour stollen 39,5 cm




Tartelettes au foie gras et figues rôties

Les tartelettes au foie gras et figues rôties sont délicieuses pour une entrée de  repas de fêtes . La pâte feuilletée est recouverte d’une crème d’amande, de figues rôties . Au moment de servir ,  j’ai ajouté le foie gras poêlé et  un mélange de  fruits secs grillés.

Tartelettes au foie gras et figues roties
Recipe Type: Entrée
Author: Giulia
Ingredients
  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 pâte feuilletée rectangulaire
  • 12 figues fraîches ou congelées
  • 4 tranches épaisses de foie gras cru
  • 2 CS de graines (pistaches, noix, amandes, …) concassées
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Pour la crème aux amandes
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 30 g de crème liquide
Instructions
  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Découper 4 rectangles de pâte feuilletée.
  3. Piquer les rectangles de pâte feuilletée et les couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’une plaque,
  4. Faire cuire pendant 5 à 10 mn, puis faire refroidir.
  5. Torréfier les graines de pistaches amandes et autres au four
  6. Faire rôtir les figues en fines tranches dans un peu de beurre
  7. Pour la crème aux amandes, mélanger les ingrédients et garnir les rectangles de pâte feuilletée avec cette crème puis disposer des tranches fines de figues rôties sur la crème d amandes
  8. Saupoudrer les tranches de foie gras avec le piment d’Espelette les poêler rapidement, les disposer sur les figues puis passer quelques minutes au four à 200°C
  9. Saupoudrer avec les graines torréfiées avant de servir …

 

Mes conseils

  • Surveiller la cuisson car le foie gras cuit  rapidement
  • Servir avec une salade de mâche avec  une vinaigrette ( huile de noix , vinaigre de pommes , et fruits secs, sel, poivre )

Inspiration : Coté soleil 




Gâteau moelleux aux pèches, amandes et verveine

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Une recette de gâteau, avec des pêches, délicieuse et rapide. Très moelleux fondant et parfumé à souhait ! J’ai été timide sur cette recette je n’ai pas mis la quantité d’huile d’olive indiquée par mamina en effet j’ai partagé cette quantité d’huile d’olive avec de l’huile de tournesol! Nous nous sommes régalés … et comme j’avais de la verveine du jardin j’ai fais infuser quelques  feuilles dans l’huile une merveille.Toute simple cette recette et en plus rapide à réaliser.

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 5 Pêches bien mûres
  • 10 feuilles de verveine
  • 180 g de poudre d’amandes
  • 1CS bombée de Maïzena
  • 160 g de sucre ( un peu plus pour le fond du moule)
  • 9 cl d’huile d’olive
  • 9 cl d’huile de tournesol
  • 4 oeufs
  • 5 g de levure
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Graines de pistache

 

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Préparation

  • Faire mariner la verveine dans le mélange d’huile pendant 1 heure, puis retirer les feuilles
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Beurrer le moule
  • Saupoudrer le fond du moule avec un peu de sucre
  • Mélanger la poudre d’amande et la maïzena et la levure
  • Battre les oeufs avec le sucre puis  ajouter progressivement le mélange amandes et maïzena  et levure
  • Incorporer l’huile et la fleur de sel
  • Tapisser le fond du moule avec les pêches préalablement pelées et coupées en quartiers.
  • Verser l’appareil à gâteau sur les pêches, ajouter les graines de pistaches
  • Faire cuire pendant 30mn environ puis démouler.

 

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Mes conseils 

Il est possible d’utiliser des fruits congelés

Inspiration : Si c’était bon 




Entremet noisettes et praliné

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Pour l’anniversaire de ma fille je cherchais une idée de gâteau aux noisettes et praliné noisette .
J’ai trouvé cette recette entremet noisettes et praliné sur le blog Empreinte sucrée.fr. Une merveille pas trop compliqué mais il faut commencer la préparation la veille .entremet praliné.jpg 1

Cette recette est parfaite entremet se compose d’une dacquoise aux noisettes d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère et praliné pour la décoration je l’ai personnalisé avec un glaçage miroir des copeaux de biscuits et des Ferrero rochers

 

Ingrédients

Pour la dacquoise noisettes

  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’oeufs
  • 20 g de sucre

Pour le praliné feuilleté

  • 50 g de chocolat noir
  • 65 g de praliné
  • 60 g de biscuits gavottes

Pour la mousse praliné

  • 6 g de gélatine
  • 110 g de crème liquide
  • 50 g d’oeuf
  • 180 g de praliné
  • 300 g de crème liquide à 30 % de MG

 

 Pour le glaçage miroir

  • 280 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 90 g de cacao amer en poudre
  • 190 g de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)

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Préparation

La dacquoise noisettes

  • Préchauffer le four à170 °C
  • Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace
  • Dans un récipient monter les blancs en neige avec le sucre
  • Verser progressivement le mélange de poudre dans les blancs en neige .Mélanger délicatement avec une maryse.
  • Verser la préparation dans une poche à douille et former une cercle de 20 cm environ sur une plaque recouverte d’un papier cuisson .
  • Faire cuire pendant 15 à 20 mn à 180°C
  • Surveiller le temps de  cuisson en fonction de votre four elle peut varier
  • Faire refroidir sur une grille

Le praliné feuilleté

  • Faire fondre le chocolat au bain marie, puis mélanger le chocolat avec le praliné.
  • Emietter les biscuits gavottes et mélanger avec le chocolat fondu et le praliné.
  • Tapisser un cercle de 20 cm avec du rhodoïd. Installer la dacquoise dans le cercle et étaler sur la dacquoise la préparation  praliné .
  • réserver au congélateur.

La mousse praliné

  • Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide
  • Dans une casserole mélanger l’ oeuf et 110 g de crème liquide faire chauffer et remuer avec un fouet jusqu’à une température de 83°C. Incorporer  la gélatine à l aide d’un fouet. Puis verser sur le praliné et bien mélanger. Laisser tiédir jusqu’à 35°C.
  • Monter les 300 g de  crème restante  en chantilly puis incorporer délicatement a l’aide d’une maryse la préparation praliné.
  • Verser la mousse dans le cercle sur le fond composé de la dacquoise et du feuilleté praliné.
  • Laisser prendre une nuit au congélateur

 

 

 Le glaçage chocolat

  • Faire ramollir dans de l’eau froide les feuilles de gélatine.
  • Faire chauffer doucement la crème.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C à ce moment ajouter le cacao et mélanger.
  • Puis incorpore la crème chaude et la gélatine égouttée.
  • Lorsque le glaçage a atteint la température de 32°C napper entremet pas avant!
  • Ôter le cercle ainsi que le rhodoïd poser entremet sur une grille  et napper l’entremet.
  • réserver au frigo pendant 4 heures pour que le glaçage prenne et pour décongeler entremet .

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Mes conseils 

Pour la décoration finale attendre que le glaçage est pris

 

 

https://recettes.de/defi-fruits-d-automnedefi-fruits-d-automne.400x300 (1)

 

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Ciao Giulia